El vino, sangre de
cepas, en Occidente y en la Bahía
Diego Ruiz Mata / Catedrático de
Prehistoria y Académico de Sta. Cecilia
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La vid –vitis vinífera L-
es esa planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, de flores
verdosas en racimos y cuyo fruto es la uva. Así la define, con más detalles, la
Real Academia Española de la Lengua. Pero la uva, como fruto para la
elaboración del vino, fue siempre algo más que una bebida, y tuvo en la antigüedad
un significado primordial en los aspectos económicos, sociales y sobre todo
religiosos. Y a tal punto importante que es imposible desligar la cultura
mediterránea de la cultura del vino, conformando junto al trigo y el aceite la
famosa Tríada productiva, que hoy es el emblema y ejemplo de la comida sana y
estimulante que hay que degustar y propagar.
Los tres juntos, los productos básicos del sector primario económico que
hicieron posible la riqueza del Mediterráneo durante muchos siglos. Así lo
muestran, más tarde, las monedas, como exhibición y orgullo en una de sus caras
troqueladas. Precisamente en ese círculo de poco grosor de bronce, plata o de
oro, de distinto peso y tamaño, empleada como dinero y unidad de cuenta. Y como
expresión simbólica de la Historia.
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Su consideración, la del
vino, no reside tanto en el producto en sí, como fruto comestible, cuanto en la
posibilidad de su jugo de transformarse en vino, que no fue sólo un simple
complemento de la mesa, sino una bebida de significado social y religioso,
preciado de antiguo en el Próximo Oriente y Mediterráneo, como manifiestan los miles de
copas de arcilla y metal, los ortostatos sacros con escenas de simposia, las pinturas egipcias de sus
tumbas, los vasos griegos pintados y numerosos textos escritos en todas las
lenguas conocidas de los tres milenios antes de Cristo, entre los que
destacaría por su incidencia las referencias bíblicas .Y lo comprendieron bien
fenicios, griegos y romanos, quienes
vieron en el vino uno de sus mejores negocios; los primeros iniciando, desde
los viñedos de la Bahía gaditana un comercio intenso y próspero por la costa y
ciudades del interior peninsular, y los segundos compitiendo en mercados
mediterráneos, con los vinos traídos desde sus diferentes regiones productoras.
Como hoy, se valoraban sus lugares de
producción y calidades.
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Es tanta su
importancia, tan larga es su historia y prolija en evidencias de toda clase que
me ocuparía muchas páginas escribir sobre la vid y el vino. En estas líneas
sólo lo haré sobre su nacimiento y
transformación en ese maravilloso líquido, dorado o rojizo, que fue la
bebida dilecta de monarcas y dioses en copas de oro, como leemos en los textos
más antiguos descifrados, desde el cuarto milenio, o en las manifestaciones
artísticas de todos los tiempos. Y en este sentido, me parece necesario señalar
que la ingesta de vino sólo alcanzó, en la Antigüedad, a sus altas esferas
sociales y religiosas, en los rituales religiosos y en las actividades sociales
de los más poderosos. Nació como bebida de los dioses y para los dioses, y para
quienes los representaban en sus rituales y personas de rango. Lo que denota su
alto grado de distinción.
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Las muestras
más antiguas de este preciado fruto que, junto al olivo, el higo y la palmera
datilera, constituyen el grupo más antiguo de los árboles frutales que la horticultura
ha desarrollado en el Mediterráneo, proceden tal vez de las montañas agrestes
del Tauros –Turquía-, en los cursos altos de los ríos Tigris y Eúfrates, hacia
el 9000 antes de Cristo, desde donde se habría propagado por el anchuroso
Próximo Oriente y el Mediterráneo. Lo que se conoce como la “Hipótesis de Noé”.
Y parece seguro que más tarde, entre el 5400 y 5000, en los montes Zagros
–Irak-, grandes vasos cerámicos embutidos en el suelo de cabañas contenían uvas,
sin que sepamos su uso cierto. Evidentes son ya los restos de pepitas
carbonizadas halladas en la Jericó bíblica, en el valle del Jordán, hacia el
3200, o por la misma fecha en asentamientos de la Edad del Cobre de Turquía. A
partir de este momento, los restos exhumados denotan un rápido crecimiento de
la viticultura en el norte del Levante en los comienzos de la Edad del Bronce,
según la terminología arqueológica. Un
dato de gran interés, en el relato de su historia, procede de la superficie
interior de una tinaja de gran tamaño del asentamiento de Godin Tepe, en el
Irán Occidental, que muestra que el vino, elaborado como lo entendemos hoy para
el consumo, se produjo en el Próximo Oriente a mediados del milenio III antes
de Cristo. Desde este momento, la uva,
la uva pasa y el vino se registran con frecuencia en los textos cuneiformes
mesopotámicos. Es el caso de los hallados en los archivos del fastuoso palacio
de Mari, junto al Eúfrates, en los que se detalla el vino importado aquí y a
numerosas ciudades babilonias desde Carquemish o Alepo, en Siria. Desde entonces,
su consumo, en sus particulares prácticas, se extendió hacia Egipto, la cuenca
mediterránea y Europa. Ya tenemos al vino en todo su esplendor viajero
navegando por mares y ríos o transportado en carros por los caminos de tierra,
por rutas diversificadas como un racimo de uva.
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El proceso de
elaboración debió ser muy simple en sus comienzos. Para la obtención del mosto,
se pisaba la uva depositada en el interior de una cuba, desde la que se vertía
el líquido en un contenedor. El mosto se almacenaba en jarras para su
fermentación, lo que sucedía en el espacio de unos pocos días. Durante este
breve tiempo, las jarras estaban probablemente destapadas, pero cuando se
completaba el proceso era necesario taparlas o transferir el vino a vasos que
pudiesen taponarse, para prevenir su transformación en vinagre. Después, a
consumirlo, creo que en ocasiones especiales, y a exportarlo, si era este su
destino en algunos centros productores, palacios o templos. Pasado el tiempo,
el procedimiento fue más complejo. No demasiado. Disponemos, como dije, de
fuentes que testimonian muchos aspectos de su producción, cuidado, elaboración,
comercio y uso. Los archivos de los palacios de Ugarit del siglo XIII a.C., en
la costa de Siria, proporcionan una información generosa y de enorme interés
que comentaré en otra ocasión, por lo familiar que nos resultan todos sus aspectos.
Además, su conexión cultural con los fenicios es evidente.
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Pero ¿cuándo
podemos hablar de su producción y consumo en la Península Ibérica?. La
vid, en estado silvestre –o sea, no
cultivada para la producción de vino-, se documenta desde el Neolítico o Edad
del Cobre, hacia el 3000 a.C., pero no se puede hablar de una temprana
elaboración de este líquido y del vino en nuestra península. La presencia
manifiesta de la vitis vinífera,
según los datos que poseemos hasta ahora, se documenta con la llegada de los
fenicios a estas costas, en el siglo VIII a.C. Fueron ellos, con su
conocimiento de la viticultura, usos religioso y funerario y consumo de siglos,
quienes introdujeron esta sangre de cepas, y carecen de valor, hasta el
momento, las hipótesis que abogan por su existencia en tiempos previos a la
arribada de los colonos fenicios y griegos. Otra cuestión es que este producto
llegase en ocasiones a unos pocos establecimientos autóctonos peninsulares,
como productos de intercambio o agasajo, por lo apreciado y escaso, y quizás
por sus efectos psicoactivos en los ceremoniales, como sugieren los hallazgos
micénicos de Montoro , en Córdoba, y Purullena , en Granada, hacia el 1300 a.C.
Tres siglos antes, hacia 1600 a.C., se han hallado en el interior de un cista, enterramiento de inhumación, vasos
posiblemente relacionados con el vino. Son ejemplos esporádicos que no prueban
su fabricación en el lugar, ni la domesticación de la vid salvaje, ni su
consumo antes de la llegada de los fenicios a las costas meridionales de la
Península Ibérica. Con ellos comienza esta historia.
En cuanto a
la Bahía gaditana, el Castillo de Doña Blanca ha proporcionado datos relevantes
sobre el inicio, producción y consumo
del vino en la zona. En uno de las catas efectuadas –Fo.30- se excavaron 19
estratos arqueológicos en los que se recogieron numerosos restos de comidas. Y
fue en el más antiguo -nivel 19- donde se
hallaron numerosas pepitas de uvas de vitis
vinífera, hacia el 725-700 antes de Cristo. Es el momento de su uso más
generalizado, pero su consumo debió existir, al menos, un siglo antes. Más
restos, como era previsible, se hallaron en niveles más modernos, como
escribiré en el próximo artículo.
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Pero el lagar
más antiguo conocido por ahora, y que sirve de modelo, se excavó en el poblado
fortificado de L´Alt de Benimaquia, en Denia, donde se han excavado, pegados a
la muralla, varios lagares de mediados del siglo VI a.C., con las balsas para
el pisado y recogida del zumo. En este lugar se hallaron más de 7.000 pepitas
de uva cultivada y numerosos envases para su conservación y transporte. Entre
los siglos VIII y IV a.C. se advierte la introducción de lo que se ha llamado “cultura del vino” por parte de los
fenicios y su expansión costera e interior. A partir de los siglos IV y III
a.C., el vino se expandió ampliamente, al menos, por la mitad meridional
peninsular, con fines sobre todo religiosos y empleados en sus rituales,
adquiriendo también un uso social entre las élites de ciudades y poblados. Y
para completar esta visión general hay que considerar las numerosas copas
griegas para beber vino, procedentes de Eubea sobre todo, y el número
considerable de ánforas de algún lugar de Cerdeña que contenían un vino
refinado y aromatizado, de fines del siglo IX o comienzos del VIII a.C. Lo que
sugieren su uso normalizado en estas costas meridionales desde estos momentos
antiguos.
Hacia el 800
a.C. es la fecha más antigua del consumo del vino, sangre de cepas, en la Bahía, que
perdura hasta hoy en pugna con la
cerveza –la otra gran bebida extendida en el Próximo Oriente, de igual fama e
igualmente competidora hace cinco mil años-, para seguir sembrando “poesía en los corazones”, como dijo en
una ocasión el poeta Dante Alighieri refiriéndose a este líquido, sangre de las
uvas.
Artículo (nº 6) de
la próxima semana (30 de octubre):
“La más antigua bodega gaditana en la Sierra de S.
Cristóbal”
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